È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di utensili pratici ed igienici e sopratutto il salutare ritorno di molte signore alla immediata direzione della casa, hanno portato un evidente risveglio in questa parte tanto importante dell'azienda domestica, da cui principalmente dipende — non ci stancheremo mai di ripeterlo — il benessere e la prosperità della famiglia. La cucina, intesa nella sua vasta complessività, è arte e scienza insieme. E l'affermazione non sembrerà esagerata quando per cucina non s'intenda solamente il fatto più o meno meccanico di allestire qualche pietanza alla buona, ma quell'insieme di cognizioni tecniche che concorrono a fare dell'alimentazione una materia importante, quanto ad esempio, la conoscenza delle lingue o lo studio di uno strumento musicale. Conoscere la cucina non vuol dire mettersi alla stregua di una donna di servizio o di una cuoca, le quali generalmente sono appunto quelle che di cucina s'intendono meno, ma avere anche delle nozioni precise di igiene, di chimica elementare e di disegno: sapere, in altre parole, come si preparano nel miglior modo i cibi più svariati o la buona pasticceria, come si decora un piatto di cucina o una torta, come si fanno i liquori, i gelati, come si conservano le sostanze alimentari d'ogni specie, quali sono le cure da usarsi ai vini, e magari come si disegna un «menu» o si infiora una tavola. Accade spesso in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo cruda, un altro troppo cotta; ora c'è troppo condimento, ora ce n'è troppo poco ecc. ecc. Tutto ciò dipende dal fatto semplicissimo che, in genere, si cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella, novanta volte su cento, non saprà dirvene la ragione, o vi risponderà che fa così, come potrebbe fare in un altro modo. Tutto ciò, retaggio di una cucina empirica, deve scomparire. Se una pietanza riesce una volta, deve riuscire sempre; e la persona che sta al fornello, o per lei chi la dirige, deve sapere e perchè si cucina in quel dato modo, e perchè non si può cucinare che in quel modo. Come tutte le arti, come tutti i mestieri, anche la gastronomia ha le sue leggi, dalle quali non si può e non si deve derogare.
Il talismano della felicità
in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo
Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso poichè un animale magro risulterà alla cottura coriaceo. Sono poco consigliabili i vitelli piccolissimi, macellati dopo poche settimane di vita. Per quanto per taluni questa qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel necessario periodo di maturazione, risultano, nonostante la loro tenerezza, meno atte ad una sana alimentazione.
Il talismano della felicità
qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel
Raccomandabilissima quando le uova costano troppo care. Mettete in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate di acqua fredda, così da ottenere una pastella piuttosto colante, che ultimerete con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Immergete le fettine in questa pastella, e passatele poi nel pane pesto. Con una larga lama di coltello appoggiate la panatura e poi friggete «subito» le fettine nell'olio o nello strutto. Se friggerete con attenzione otterrete un risultato non dissimile da quello che avreste ottenuto adoperando l'uovo, e con una spesa insignificante. È un sistema semplicissimo, ma che dà un risultato degno di tutta la considerazione.
Il talismano della felicità
Raccomandabilissima quando le uova costano troppo care. Mettete in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate di acqua fredda, così da
Mette in un polsonetto di rame non stagnato un paio di cucchiaiate di zucchero, uno spicchio d'aglio schiacciato e una foglia d'alloro e fate liquefare lo zucchero fino a che abbia preso una leggera tinta bionda. Bagnatelo allora con mezzo bicchiere scarso di aceto e mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene lo zucchero. Aggiungete un paio di cucchiaiate di cioccolato grattato; fate cuocere ancora un pochino e poi passate la salsa da un colabrodo. Se l'intingolo fosse troppo denso lo diluirete con un pochino d'acqua o di brodo. Verificate il gusto della salsa; se fosse troppo dolce aggiungerete ancora dell'aceto, nel caso contrario la correggerete con qualche altro cucchiaino di zucchero.
Il talismano della felicità
da un colabrodo. Se l'intingolo fosse troppo denso lo diluirete con un pochino d'acqua o di brodo. Verificate il gusto della salsa; se fosse troppo
Per sei persone comperate un chilogrammo di corata di maiale mista Dovrà esserci del polmone, del cuore, del fegato, della milza. Alcuni consigliano anche l'aggiunta di qualche pezzo di rognone e di qualche cotenna fresca. Approviamo la cotenna mentre non sapremmo molto approvare l'aggiunta del rognone che può avere talvolta un gusto sgradevole e rovinare la zuppa, la quale è veramente ottima e nutriente. Se desiderate aggiungere la cotenna sarà bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e dividetela in piccoli pezzi, della grandezza di una nocciola. Prendete una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e, quando lo strutto sarà caldo, mettete giù la corata in pezzi. Fatela ben rosolare su fuoco piuttosto vivace, fino ad averla ben scura, conditela con sale, abbondante pepe, o, per essere più in armonia con la tradizione napolitana, con qualche pezzetto di peperoncino, dovendo questa zuppa essere di sapore molto piccante. Quando sarà rosolata, potrete, ma non è di rigore, bagnare la corata con mezzo bicchiere di vino. Dopo questa prima parte dell'operazione, aggiungete nella casseruola un pizzico di rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro o un po' di conserva nera diluita in un dito d'acqua calda. Mescolate bene col cucchiaio e poi, dopo qualche minuto, aggiungete circa un litro di acqua. Coprite la casseruola e continuate la cottura con fuoco più moderato, di modo che essa possa compiersi dolcemente: per la qualcosa occorrerà, su per giù, un'ora. Se avrete prelessate le cotenne, tagliate anche queste in pezzetti e aggiungetele alla corata. Preparate intanto sei scodelle con dentro qualche fettina di pane abbrustolito, e quando la corata sarà cotta distribuitela nelle scodelle col suo sugo. Questo sugo dovrà essere nè troppo denso, nè troppo liquido. Nel primo caso converrà aggiungere ancora un poco d'acqua, nel secondo far bollire a fuoco forte per ottenere quella quantità sufficiente per bagnare il pane.
Il talismano della felicità
bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente legata. Mentre la pasta cuoce preparate il pesto, (vedi: Lasagne col pesto alla genovese). Mescolate ogni cosa, lasciate riposare un momento e mandate in tavola.
Il talismano della felicità
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente
Procedete come vi abbiamo spiegato più sopra: fate rosolare la cipolla con lo strutto e il «battuto», aggiungete un cucchiaino di salsa di pomodoro, l'acqua, e lasciate bollire qualche minuto; aggiungete poi dei piselli sgranati di fresco, condite con sale e pepe, e quando i piselli saranno quasi cotti mettete nel tegame dei quadrettini di pasta all'uovo. Regolatevi che la minestra non riesca troppo brodosa. Formaggio a parte.
Il talismano della felicità
cotti mettete nel tegame dei quadrettini di pasta all'uovo. Regolatevi che la minestra non riesca troppo brodosa. Formaggio a parte.
Mettete in un tegame o in una casseruola una cucchiaiata di olio, o di strutto, o di burro, una cipolla tritata finemente, un piccolissimo pezzo di aglio schiacciato e una fettina di lardo tagliata in dadini. Fate soffriggere tutto ciò su fuoco moderato, aggiungendo di quando in quando una cucchiaiata d'acqua per dar modo alla cipolla di cuocere senza bruciarsi. E quando la cipolla sarà ben cotta, versate nel tegame sei patate sbucciate e fatte in dadini e mezzo chilogrammo di zucca gialla, tagliata ugualmente in dadini. Lasciate insaporire un poco, mescolando con un cucchiaio di legno, condite con sale e pepe e bagnate con un litro e mezzo di acqua. Appena l'acqua bollirà, aggiungete sei pugni di cannolicchi piccini o di altra pasta a vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
Il talismano della felicità
troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta
e quando l'acqua bollirà aggiungete tre cucchiaiate di riso, condite con: sale, e fate cuocere per circa un'ora, in modo che il riso e le carote siano disfatti. A questo punto rovesciare il tutto su un setaccio, sotto il quale avrete messo una terrinetta e passate riso e carote. Se la purè fosse troppo densa diluitela con un altro po' d'acqua, e poi versatela di nuovo nella casseruola per riscaldarla. Verificate il sale, e scodellate la purè, che completerete con qualche dadino di pane fritto nello strutto o nell'olio, e un pezzo di burro come una noce. Questa dose è sufficiente per quattro minestre.
Il talismano della felicità
troppo densa diluitela con un altro po' d'acqua, e poi versatela di nuovo nella casseruola per riscaldarla. Verificate il sale, e scodellate la purè
Per sei persone sbucciate e fate in pezzi un chilogrammo di patate, mettetele in una pentola, copritele abbondantemente d'acqua e fatele cuocere. Quando saranno cotte passatele dal setaccio per rimetterle poi nella stessa acqua in cui hanno bollito. Intanto si sarà preparato un battutino con mezza cipolla, un pezzetto d'aglio, prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Si insaporiscono i legumi con burro (la terza parte di un ettogrammo) sale e pepe, e quando sono appassiti si uniscono alla purè di patate. Verificate la densità e la sapidità della purè, la quale dovrà essere sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe bene aggiungerne sempre un mezzo bicchiere. In mancanza di burro si può adoperare olio o strutto, ma col burro si ottiene un risultato più fine e una minestra più profumata, la quale è anche adattatissima per i bambini. Al momento di andare in tavola si uniscono alla purè dei dadini di pane fritto.
Il talismano della felicità
sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe
Una sera, conversando con Elvira de Hidalgo, la celebre cantante spagnola, le chiedemmo qualche ricetta caratteristica della sua patria. Ed ella con quella grazia inimitabile che fa di lei la «Rosina» più grande della scena lirica, ci comunicò la ricetta di questa zuppa spagnola veramente caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po' troppo ampolloso, di «Zuppa imperiale spagnola fredda».
Il talismano della felicità
' troppo ampolloso, di «Zuppa imperiale spagnola fredda».
Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie di Roma. Niente di più semplice. Per un Kg. di spaghetti tritate sul tagliere una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il pesto in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame mezzo chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, che il guanciale è alquanto salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sia cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli spaghetti, e appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino. Ma a chi non piacesse il gusto troppo piccante di questo formaggio, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o tutto parmigiano. Il pepe deve dominare in questi spaghetti.
Il talismano della felicità
e mettete il pesto in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
Il talismano della felicità
due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i
Per cinque persone prendete tre cipolle piuttosto grosse, sbucciatele, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere in una casseruola di rame con mezzo bicchiere circa di olio. Il fuoco deve essere leggerissimo affinchè la cottura si compia dolcemente in modo che le cipolle cuociano senza colorirsi troppo. È per questo che si consiglia una casseruola di rame, o, in mancanza di questa, un recipiente a fondo non troppo sottile. La cottura dovrà protrarsi per più di mezz'ora, e le cipolle dovranno diventare leggermente bionde e quasi disfatte. Aggiungete allora una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, qualche cucchiaiata d'acqua, sale, una forte pizzicata di pepe e lasciate cuocere per una diecina di minuti, sempre su fuoco debolissimo. Mettete intanto giù la pasta — 500 grammi per cinque persone — tenendo presente che le qualità che meglio si adattano sono gli spaghetti o le fettuccine. Quando la pasta sarà cotta scolatela e conditela con la salsa bollente. Formaggio facoltativo.
Il talismano della felicità
colorirsi troppo. È per questo che si consiglia una casseruola di rame, o, in mancanza di questa, un recipiente a fondo non troppo sottile. La cottura
Si possono usare tutte le qualità di uccelli, da quelli detti di becco sottile fino ai tordi e ai beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano, che questa operazione suonerebbe come una vera e propria profanazione. È una questione tutta personale nella quale ognuno si regolerà come meglio crede. Nel bresciano e nel bergamasco si preparano anche tante fettine sottilissime di lombo di maiale per quanti sono gli uccelli, si arrotolano queste fettine racchiudendovi dentro una foglia di salvia, e si alternano allo spiede con gli uccelli. In altre regioni invece dei pezzi di maiale si mettono delle fettine di prosciutto, piuttosto abbondanti, alternandole con gli uccelli e con delle foglioline di salvia. Guarniti lo spiede o gli spiedi si fa un buon fuoco mettendo sotto gli uccelli la leccarda nella quale si sarà messo qualche fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro proporzionato al numero degli uccelli da arrostire e qualche foglia di salvia. Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto senza mettere alcun condimento sugli uccelli. Trascorsi questi 4 o 5 minuti, con un pennello o con un cucchiaio si incomincia a far cadere sugli uccelli il grasso della leccarda, che intanto si sarà sciolto, e si continua così ad ungere di quando in quando. Il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare nè troppo cotti, nè troppo crudi e di un bel color d'oro all'esterno. A questo punto salate gli uccelli facendo piovere il sale dappertutto mentre lo spiede gira. Dopo la salatura lasciateli ancora pochi altri minuti, ma senza più ungerli, e avendo l'avvertenza di diminuire il fuoco. Intanto avrete preparato la polenta, in quantità proporzionata al numero delle persone e... dell'appetito. Anche la polenta necessita cure speciali dovendo risultare nè troppo dura, nè troppo molle. Riguardo alla polenta si usano diversi procedimenti riguardanti il modo di servirla. C'è infatti chi la riversa sull'asse di cucina spianandola all'altezza di un dito, la ricopre con un panno bagnato e dopo un po' la ritaglia in fette che vengono distribuite nei piatti. Su ogni fetta si fa un piccolo incavo col cucchiaio, ci si versa un poco di sugo della leccarda per terminare con gli uccellini, le cui zampette vengono infisse nella polenta. Altri invece — e questo ci sembra il sistema migliore anche perchè più sbrigativo e più elegante — nei riguardi della presentazione in tavola, usano il seguente sistema. Quando la polenta sarà arrivata a perfetta cottura, si prende una stampa da bordura ampia e non troppo frastagliata, si imburra abbondantemente e vi si versa dentro la polenta. Si batte la stampa affinchè non restino vuoti e poi si tiene la stampa a bagno maria, in caldo, fino al momento di andare in tavola. Giunta loia di servire si sforma la bordura nel mezzo del piatto, si contorna con gli uccellini e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo della leccarda. Questo è il procedimento esatto e caratteristico dello «spiede». Ed infatti in Alta Italia dalle cucine più povere a quelle più ricche è lo spiede che trionfa per questa preparazione. Da alcuni si usa talvolta cuocere gli uccellini anche in padella accompagnandoli ugualmente con la polenta e relativo sugo di cottura, ma il procedimento tradizionale è quello da noi ampiamente descritto.
Il talismano della felicità
tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare nè troppo cotti, nè troppo crudi
Scegliete dei pomodori non troppo maturi e tagliateli in fette orizzontali di mezzo centimetro di spessore, togliete via i semi e asciugateli leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve essere la loro caratteristica.
Il talismano della felicità
Scegliete dei pomodori non troppo maturi e tagliateli in fette orizzontali di mezzo centimetro di spessore, togliete via i semi e asciugateli
Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adattata per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro. Questa è la frittura eseguita il più semplicemente possibile. Se poi volete avere un risultato anche migliore preparate i fichi un'oretta prima di mangiare, sbucciateli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono generalmente dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi, divideteli in due.
Il talismano della felicità
, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, alla quale avrete tolto via un po' di grasso superficiale. Se cuocendo, il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
Il talismano della felicità
si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
Una delle preparazioni più appetitose del vitello è certamente il cosidetto «vitello tonné» di cui ci sono un gran numero di ricette. Per l'esperienza più volte fattane, riteniamo migliore di tutte la seguente, la quale se è un pochino più costosa delle altre, dà in compenso, un ottimo risultato. Mettete in una casseruola un bel pezzo di vitello magro del peso di circa un chilogrammo, 300 grammi di tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in fette sottili, quattro alici lavate, spinate e fatte in pezzi, sale e pepe e mezzo litro di vino bianco. Regolatevi che la casseruola sia proporzionata alla quantità del vitello e che quindi non sia nè troppo grande, nè troppo piccola. Mettete la casseruola su fuoco moderato, copritela bene e fate cuocere dolcemente il vitello. Quando la carne sarà cotta, mettetela in una terrinetta, passate al setaccio tutto quello che è rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con mezzo bicchiere di olio e il sugo di due limoni. Versate la salsa così ottenuta sulla carne, aggiungete una cucchiaiata di cetriolini sotto aceto, tagliati in fettine, coprite la terrinetta, e non mangiate il vitello tonné che dopo qualche ora, o meglio il giorno appresso, affinchè possa avere il tempo di insaporirsi bene. Tenete la terrina col vitello in un luogo fresco, e man mano che vi occorre affettatelo. Si conserva parecchi giorni.
Il talismano della felicità
alla quantità del vitello e che quindi non sia nè troppo grande, nè troppo piccola. Mettete la casseruola su fuoco moderato, copritela bene e fate
Taglio preferibile, la noce o la contronoce. Fate con la punta di un coltellino qualche incisione nel mezzo della carne e in essa introducete dei lardelli di grasso di prosciutto che rotolerete prima nel sale e pepe, e dei pezzi di tartufo nero. Legate poi la carne perchè prenda una forma regolare e fatela cuocere in forno per più di un'ora in una teglietta in cui non stia troppo grande, con abbondante strutto o olio, avendo cura, di tempo in tempo, di rivoltare il vitello e di bagnarlo con qualche cucchiaiata d'acqua se vedrete che tende a colorirsi troppo. Per assicurarvi della cottura introducete nella carne un grosso ago da cucina: l'ago dovrà penetrare facilmente e il sugo che uscirà del forellino, dovrà essere bianco, senza traccia di sangue.
Il talismano della felicità
e fatela cuocere in forno per più di un'ora in una teglietta in cui non stia troppo grande, con abbondante strutto o olio, avendo cura, di tempo in
Si può dire che l'agnellino da latte, sia una istituzione essenzialmente romana, perchè forse in nessuna città si fa, come a Roma, un così grande consumo di abbacchi. La ricetta che è forse la più gustosa e caratteristica è quella dell'abbacchio alla cacciatora. Per sei abbondanti porzioni — che volendo, potranno bastare ad otto persone — prendete un chilogrammo di abbacchio, preferendo il coscetto e la rognonata. L'abbacchio va fatto in pezzi nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato va lavato ed asciugato in uno strofinaccio pulito. Prendete un padella, metteteci i pezzi di abbacchio insieme con una cucchiaiata di strutto e fate rosolare su fuoco piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante pepe e mescolate di quando in quando l'abbacchio, affinchè tutti i pezzi sentano ugualmente il calore. Quando questi pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete nella padella un pezzetto d'aglio tritato — mezzo spicchio sarà sufficiente — una forte pizzicata di rosmarino sminuzzato con le mani, o lasciato intero e una foglia di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco forte, un altro pochino, e poi spolverizzate l'abbacchio con una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate col cucchiaio di legno e subito dopo bagnate l'abbacchio con mezzo bicchiere scarso, d'aceto allungato con acqua, in modo da fare un bicchiere in tutto. Mescolate bene, staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finire di cuocere, per il che occorrerà circa un quarto d'ora. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto lavate e spinate due acciughe, mettetele in un tegame con una cucchiaiata del sugo dell'abbacchio, mettete il tegamino sull'angolo del fornello e col cucchiaio di legno schiacciate le alici in modo da ridurle in poltiglia. Quando l'abbacchio sarà cotto, versate nella padella la poltiglia di alici, lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l'abbacchio col suo intingolo. Il quale intingolo dovrà essere piuttosto denso, scuro e non eccessivamente abbondante, e deve avviluppare i vari pezzi di carne di un untuoso mantello lucido e saporito.
Il talismano della felicità
nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato
Per sei persone spezzate un chilogrammo di abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini e una mezza cipolla finemente tagliata. Fate cuocere su fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e l'abbacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi quando l'abbacchio si sarà ben rosolato aggiungete nella casseruola mezza cucchiaiata di farina. Mescolate, e dopo un paio di minuti, bagnate con due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate l'abbacchio con dell'acqua, in modo che i pezzi rimangano quasi coperti, coprite la casseruola e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando e aggiungendo un altro pochino di acqua, se vedeste che il bagno si asciugasse troppo. Al termine della cottura la salsa dovrà essere di quantità sufficiente, e non troppo liquida. Una diecina di minuti prima del pranzo mettete in una scodella due o tre rossi d'uovo, diluiteli col sugo di un limone non troppo grande, e batteteli un po' con la forchetta per romperli, aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di maggiorana. Versate le uova sull'abbacchio, mescolate, e tenete la casseruola sull'angolo del fornello per cinque o sei minuti affinchè l'uovo abbia il tempo di addensarsi ma senza stracciarsi. Stessa ricetta per il capretto e l'agnello.
Il talismano della felicità
'abbacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi quando l'abbacchio si sarà ben rosolato aggiungete nella casseruola mezza cucchiaiata di
Queste costolettine, le quali sono sempre assai gradite in una colazione o in un pranzo, godono presso talune mammine una ingiustificata nomea di difficoltà. Niente di più esagerato! Seguendo le nostre semplicissime istruzioni, ognuna delle lettrici riuscirà a preparare in modo impeccabile queste appetitose costolette. Per sei persone occorrono sei costolette doppie di abbacchio, cioè comprendenti due costole, oppure dodici costolette semplici. Il negoziante stesso è quello che generalmente prepara le costolette, quindi fatele tagliare da lui. L'operazione è del resto molto semplice. Si tratta di dividere col coltello le costole, una per una, o due per due, a seconda si desiderano delle cotolette semplici o doppie, di fare col coltello un piccolo intacco nella parte superiore della costola e tirare giù la pelle per mettere a nudo l'ossicino, avvolgendo poi questa pelle intorno all'altra estremità carnosa, quella che costituisce la costoletta. Una energica spianata con lo spianacarne e la costoletta è pronta. Ma, ripetiamo, chi trovasse l'operazione troppo difficile, la faccia fare direttamente dal negoziante. Mettete un pezzo di burro o una cucchiaiata di strutto in una teglia; ponetela sul fuoco e in essa cuocete le costolette. Regolatevi che il fuoco non sia troppo forte. Condite con sale e pepe, e quando saranno cotte spruzzateci sopra un bicchierino di marsala. Quest'addizione è facoltativa, ma noi la consigliamo perchè comunica un più gradevole sapore alla pietanza. Quando il marsala si sarà asciugato, estraete le costolette, e mettetele sul marmo di cucina — che avrete ben pulito in antecedenza — tutte coll'osso nel centro, in modo che formino una rosa. Copritele con un coperchio, e su questo mettete un paio di ferri da stiro o qualunque altro peso a vostro piacere. Mentre le costolette si freddano sotto peso, preparate una salsa besciamella. Fate liquefare in una casseruolina la metà di un panino di burro da un ettogrammo e mettete poi nel burro liquefatto due cucchiaiate colme di farina. Mescolate, badando di non far prendere colore alla farina, e dopo un paio di minuti versate nella casseruolina un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, e mescolate sempre, finchè avrete una salsa spessa, vellutata e senza grumi. Toglietela allora dal fuoco e amalgamateci prestamente un torlo d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Le costolette, freddandosi sotto il peso, saranno rimaste ben spianate. Prendetele una alla volta tenendole per l'ossicino e immergetele nella salsa calda in modo che si rivestano da ambo le parti di uno strato di crema. Tornate ad appoggiare man mano le costolette sul marmo e lasciatele freddare così. Dopo un'oretta, e quando sarà il momento di andare in tavola, con una lama di coltello staccate le costolette col loro involucro di salsa rappresa, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto, e quindi nel pane grattato. Con la lama stessa del coltello procurate di dar loro una bella forma, e, delicatamente, immergetele in una padella con abbondante strutto od olio. La padella dovrà essere molto calda, poichè essendo le costolette già cotte, non si tratta che di riscaldarle, e di fissare colla panatura la salsa intorno ad esse. Se la padella fosse troppo fredda, la panatura scoppierebbe e la salsa andrebbe a passeggio per la padella. La salsa besciamella dovrà essere di giusta consistenza, non troppo liquida ma nemmeno troppo elastica, perchè in questo caso non si attaccherebbe sulla costoletta. Deve avere la densità di una crema ben rappresa. Se vorrete fare una Villeroy ancor più fine, potrete unire nella salsa dei dadini piccolissimi di prosciutto o di lingua, od anche di tartufa neri.
Il talismano della felicità
trovasse l'operazione troppo difficile, la faccia fare direttamente dal negoziante. Mettete un pezzo di burro o una cucchiaiata di strutto in una teglia
Del resto sembra che non arrivassero soltanto qui le bizzarrie di questo fastoso originale. Ma si vuole che la finissima biancheria da tavola portasse, artisticamente intrecciate, code di maiale, e che sulle preziose porcellane del servizio si profilasse sonnolenta e grassoccia una bella testa di porco. E non basta, chè nei giorni di gala, un autentico porco vivo, affidato alla scrupolosa cura di un domestico, unicamente incaricato della sua «persona» prendeva posto a tavola alla destra di Grimod, su uno sgabello in legno di rosa. — Troppo onore, forse — soleva dire il suo padrone — per un mangiatore di ghiande, ma non abbastanza per un cercatore di tartufi!
Il talismano della felicità
«persona» prendeva posto a tavola alla destra di Grimod, su uno sgabello in legno di rosa. — Troppo onore, forse — soleva dire il suo padrone — per un
Calcolate un filetto a persona. Dopo aver tolto il nervo ai filetti si battono leggermente con una larga lama di coltello bagnata d'acqua per dar loro bella forma e spianarli un pochino, ma non troppo. S'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo e si friggono di bel colore nel burro, avvertendo di non prolungare troppo la cottura. Si saranno preparate intanto delle fettine di prosciutto per quanti sono i filetti, e della stessa forma di questi. Appena i filetti saranno cotti adagiate su ognuno una fetta di prosciutto e sul prosciutto disponete a leggera cupola una mezza cucchiaiata di parmigiano grattato. Allineate tutti i filetti in un piatto resistente al fuoco: di porcellana o di metallo argentato, mettete su ogni monticello di parmigiano qualche piccolissimo pezzetto di burro e infornate il piatto a fuoco fortissimo e per un tempo minimo, quanto è necessario perchè il parmigiano fonda. All'uscita dal forno decorate le due punte del filetto mettendo da una parte un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro densissima e dall'altra un uguale quantità di foglie di prezzemolo tritate. Fate servire sollecitamente. Se non avete il piatto resistente al forno infornate i filetti in una teglia, trasportandoli poi sul piatto di servizio.
Il talismano della felicità
loro bella forma e spianarli un pochino, ma non troppo. S'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo e si friggono di bel colore
Dopo aver nettato e fiammeggiato il pollo tagliatelo in pezzi. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto e un paio di fette di prosciutto ritagliate in pezzettini. Appena lo strutto incomincerà a soffriggere mettete giù il pollo che avrete lavato e asciugato in uno strofinaccio. Condite con sale e pepe, e quando i pezzi avranno preso una bella tinta color d'oro, aggiungete nella padella un pezzettino d'aglio tritato e un pizzico di foglie di maggiorana, bagnando con mezzo bicchiere abbondante di vino secco. Dopo che il vino si sarà asciugato mettete ancora quattro o cinque pomodori di media grandezza, spellati fatti a pezzi e privati dei semi, e, se vedeste che il pollo cuoce troppo in ristretto, qualche cucchiaiata di brodo o di acqua. Portate la cottura sempre con fuoco gaio: il pollo sarà a punto in una ventina di minuti. Badate di non farlo scuocere e mandatelo in tavola subito, procurando che il sugo sia denso, ben scuro e non troppo abbondante, caratteristiche fondamentali del vero pollo alla romana.
Il talismano della felicità
media grandezza, spellati fatti a pezzi e privati dei semi, e, se vedeste che il pollo cuoce troppo in ristretto, qualche cucchiaiata di brodo o di
7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
Il talismano della felicità
, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche
Nel secondo metodo, quello casalingo, si cerca invece di ottenere il maggior profitto dalla lingua. Si passa sulla fiamma, si spella, si risciacqua e poi si mette a lesso. Una lingua ha un peso che generalmente oscilla da un chilogrammo e duecento a due chili. Con essa dunque, con o senza una piccola aggiunta di carne di manzo, si otterrà un brodo assai buono, specialmente se si avrà cura di abbondare in legumi. Questo brodo in una famiglia non troppo numerosa può servire anche un paio di volte: togliendosi così un pensiero a chi presiede alla direzione della cucina. Quando la lingua sarà cotta, ma non troppo — ci vorranno sempre un paio d'ore — estraetela dal brodo, e toglietele la seconda pelle, che verrà via molto facilmente. Se in famiglia non si è in troppi, una lingua di peso normale basterà comodamente per due pasti, e allora una volta potrà mangiarsi bollita con la salsa verde e in un altro pasto farla in agro-dolce nel modo facilissimo che insegniamo qui appresso. Tagliate la lingua in fette di mezzo centimetro e mettete queste fette in un piatto. Prendete un tegame piuttosto largo sia esso di rame o di terraglia, metteteci una cucchiaiata di strutto o di burro, un po' di cipolla finemente tritata, e un pezzettino di carota gialla. Aggiungete anche qualche fettina di grasso di prosciutto tritata sul tagliere con mezzo spicchio d'aglio e una cucchiaiata di prezzemolo, e quando la cipolla sarà leggermente colorita mettete nel tegame le fette di lingua procurando che non stiano troppo sovrapposte. Fate insaporire per qualche minuto, e poi spolverizzate le fette di lingua con una mezza cucchiaiata di farina; aggiungete ancora un nonnulla di sale e una pizzicata di pepe; voltate delicatamente le fette e poi bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e un bicchiere d acqua o meglio di brodo. Aggiungete ancora un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere e un paio di cucchiaiate colme di cioccolato grattato, una foglia di alloro, che poi toglierete, un pugno di pinoli, e, se credete, qualche viscida secca che avrete tenuto a rinvenire in acqua tiepida e a cui avrete tolto il nocciolo. Mescolate adagio per unire tutti questi ingredienti e fate sobbollire dolcemente per una diecina di minuti affinchè la lingua possa insaporirsi perfettamente e la salsa restringersi a punto. Assaggiate la salsa e se vi parrà troppo forte aggiungete un altro pochino di zucchero; altrimenti correggete con poco aceto. Però è bene mantenerla piuttosto dolciastra. Va con sè che non avendo i pinoli e le visciole potrete farne a meno senza che il risultato finale ne venga menomamente compromesso. Accomodate le fette di lingua in un piatto, ricoprendole con la loro salsa che dovrà essere piuttosto densa, scura e vellutata.
Il talismano della felicità
troppo numerosa può servire anche un paio di volte: togliendosi così un pensiero a chi presiede alla direzione della cucina. Quando la lingua sarà
Questo modo di cucinare il fegato è semplice, elegante ed è anche più digeribile del fegato alla veneziana, con le cipolle, o di quello alla toscana, con la salvia. Si calcolano generalmente 100 grammi a persona. Se potrete servirvi di fegato di vitello tanto meglio: altrimenti servitevi del fegato di bue di qualità scelta. Dopo aver spellato il fegato, tagliatelo in fette sottili, che infarinerete da ambo le parti. Mettete sul fuoco una teglia con un pezzo di burro (un po' meno di mezzo panino basta per cuocere 300 grammi di fegato) e quando la teglia sarà ben calda metteteci il fegato, procurando che le fette stiano allineate in un solo strato, o, per lo meno, non stiano troppo sovrapposte. Conducete la cottura vivacemente e appena le fette saranno cotte da una parte, voltatele con una forchetta. Conditele con sale e pepe, aggiungete ancora un pezzetto di burro, levate la teglia dal fuoco e spremete sul fegato un po' di sugo di limone. Accomodate in un piatto, e fate servire immediatamente. Il fegato non deve cuocere molto; la cottura non dovrà protrarsi oltre i cinque minuti. Una troppo lunga permanenza sul fuoco farebbe perdere al fegato tutta la sua tenerezza.
Il talismano della felicità
, procurando che le fette stiano allineate in un solo strato, o, per lo meno, non stiano troppo sovrapposte. Conducete la cottura vivacemente e appena le
Si taglia il fegato in pezzi non troppo grandi che si condiscono con sale e pepe, s'avvolgono in un pezzetto di rete e si infilzano allo spiede, alternandoli con foglie d'alloro e crostini di pane. Si unge il tutto con strutto liquefatto e si fa cuocere sulla brace bene accesa. Invece che allo spiede, i fegatini si possono cuocere al forno e, in caso disperato, in padella o in teglia.
Il talismano della felicità
Si taglia il fegato in pezzi non troppo grandi che si condiscono con sale e pepe, s'avvolgono in un pezzetto di rete e si infilzano allo spiede
Deponete la galantina così preparata in una casseruola ovale, ricopritela di acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla, con un chiodo di garofano, una carota gialla, un mazzolino di prezzemolo, tutti i cascami del pollo: testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, nonchè un paio di piedi di vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi vi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, mettete il recipiente sull'angolo del fornello, salate moderatamente il brodo e lasciate bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo è importante perchè, se sarà troppo salato anche la galantina riuscirà salata e viceversa riuscirà insipida se il liquido non avrà quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco in principio e correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono già il prosciutto e il lardo salati di per sè. Nè meno importante è la questione dell'ebollizione, perchè se essa avverrà troppo tumultuosamente la pelle della galantina con tutta probabilità si romperà, compromettendo la buona riuscita dell'operazione.
Il talismano della felicità
bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo è importante perchè, se sarà troppo salato anche la galantina riuscirà
Prendete qualche pomodoro crudo non troppo maturo, togliete via la pelle e poi tagliateli in fette molto sottili. Tagliate in fettine sottili anche delle patate lessate, aggiungete del sedano bianco tagliuzzato e qualche anello di cipolla. La cipolla potrà essere cruda o lessata a metà. Condite il tutto con sale, olio, aceto e un po' di mostarda e ricoprite l'insalata con delle fettine di uovo sodo.
Il talismano della felicità
Prendete qualche pomodoro crudo non troppo maturo, togliete via la pelle e poi tagliateli in fette molto sottili. Tagliate in fettine sottili anche
Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito d'acqua calda, mescolarle, accomodarle in un piatto da forno, spolverizzarle bene di parmigiano, innaffiarle con un po' di burro fuso, e passarle tre o quattro minuti in forno forte, affinchè il parmigiano possa liquefarsi.
Il talismano della felicità
Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino
Mondateli, tagliateli a spicchi e cuoceteli in un tegame a fuoco lento con olio, sale e un pizzico di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia». Durante la cottura se i carciofi tendessero ad asciugarsi troppo potrete aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua.
Il talismano della felicità
». Durante la cottura se i carciofi tendessero ad asciugarsi troppo potrete aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua.
Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un po' d'olio, sale, pepe e una buona pizzicata di foglie di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia».
Il talismano della felicità
Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su fuoco vivace. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco la padella, mettete nelle zucchine due cucchiaiate di parmigiano, mescolate e lasciate riposare un istante sull'angolo del fornello. Versate poi le zucchine nel piatto e mangiatele calde: o sole o come guarnizione di carne arrostita.
Il talismano della felicità
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele
Dopo averle spuntate e lavate, si tagliano in quattro spicchi in lunghezza e si dividono poi questi spicchi in due o tre pezzi. Si fa imbiondire un po' di cipolla con un dito di olio e poi si aggiungono un po' di pomodori spellati e fatti in pezzi. Da ultimo si mettono giù le zucchine e si condiscono con sale e pepe. Si fanno cuocere a fuoco lentissimo affinchè possano bene insaporirsi, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua se la salsa fosse troppo densa. Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poichè, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.
Il talismano della felicità
salsa fosse troppo densa. Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poichè, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.
Per quattro persone, prendete cinque peperoni dolci di Napoli, gialli e rossi, assortiti, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la pelle, nettateli e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai semi un paio di pomodori carnosi, e fateli cuocere a fuoco forte affinchè non si disfacciano troppo. Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e lasciate insaporir bene. Rompete in una scodella tre o quattro uova intiere, sbattetele come per una frittata, metteteci un pizzico di sale e versatele nella padella. Guardate che il fuoco non sia troppo forte, e con un cucchiaio di legno, o meglio, con una frusta di ferro, mescolate le uova e i peperoni in modo che le uova si rapprendano senza grumi, e rimangano cremose. Aggiungete qualche pezzetto di burro, mescolate ancora, e versate i peperoni in un piatto, contornandoli con dei crostini di pane fritti: o rettangolari della grandezza di un pezzo da domino, o, ciò che è più elegante, tagliati a triangolo isoscele.
Il talismano della felicità
semi un paio di pomodori carnosi, e fateli cuocere a fuoco forte affinchè non si disfacciano troppo. Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite
Togliete la buccia a un chilogrammo di zucca, asportate i semi e i filamenti dell'interno e poi tagliatela in tante fettine rettangolari piuttosto sottili della grandezza di una carta da domino. Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi d'aglio, e quando l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo via e mettete giù la zucca tagliata. Condite con sale, pepe e un buon pizzico di rosmarino. Mescolate con garbo di quando in quando per non rompere troppo la zucca, la quale sarà pronta in poco più di un quarto d'ora.
Il talismano della felicità
in quando per non rompere troppo la zucca, la quale sarà pronta in poco più di un quarto d'ora.
Questo soufflè non zuccherato può servire come elegante contorno per delle carni bollite o arrostite. Per sei persone sbucciate mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire in acqua. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e passatele dal setaccio. Raccogliete le castagne passate in una casseruola, bagnatele con un bicchiere e mezzo di brodo, conditele con un pizzico di sale e una noce di burro. Sciogliete bene la purè con un mestolo di legno e lavoratela sul fuoco fino a che sia diventata liscia e abbia assorbito il brodo. Dovrà avere la consistenza di una ordinaria purè di patate, cioè nè troppo dura, nè troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Intanto montate in neve due chiare d'uovo e quando saranno ben ferme le unirete con attenzione alla purè fredda di castagne. Imburrate una stampa da soufflè che come sapete è una specie di casseruola con due piccoli manici, o in mancanza di questa stampa imburrate un tegame di porcellana resistente al fuoco e poneteci dentro la purè ultimata. Regolatevi che questa purè non arrivi oltre i due terzi della stampa o del tegame, poichè cuocendo gonfia un pochino. Mettete la stampa o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti, e poi servite il soufflè senza travasarlo e senza farlo attendere.
Il talismano della felicità
patate, cioè nè troppo dura, nè troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Intanto montate in neve due chiare d'uovo e quando
Diremo subito che la pasta sfogliata è niente affatto difficile, e che la sua esecuzione non ha nulla di comune con l'ascesa degli 8840 metri del Guarisankar o con il doppiamento del Capo Horn, come forse le nostre lettrici hanno inteso dire. Non c'entrano ne formule di trigonometria sferica, nè di calcolo infinitesimale. E si può anche fare a meno delle tavole dei logaritmi. Proprio così! Per la pasta sfogliata non occorrono altro che del burro, della farina, e... un po' diligenza. Affrontiamo dunque senza troppe preoccupazioni questa piccola dissertazione gastronomica, e siccome siamo sicuri che vorrete fare un primo esperimento, vi diamo delle dosi ridotte che voi potrete poi ampliare a vostro piacimento: Burro grammi 100. — Farina grammi 100. — Acqua tre cucchiai circa. — Un pizzico di sale. Adoperare possibilmente farina di buona qualità. Passarla dal setaccio e disporla a fontana sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè troppo molle, e ben liscia. Farne una palla, coprirla con una salviettina e lasciarla riposare una ventina di minuti. Mentre la pasta riposa preparate il burro. Vi diremo a questo proposito che è meglio eseguire sempre questa pasta nella stagione fredda perchè durante i calori estivi il burro è troppo molle e rende necessario l'impiego del ghiaccio. In inverno il lavoro è assai semplificato. Prendete dunque i cento grammi di burro e se fosse troppo duro lo lavorerete un pochino in uno strofinaccio o in una salvietta bagnati, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele una forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una diecina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi prendete uno alla volta gli angoli A, B. C. D. (figura la) e ripiegateli verso il centro O, in modo da chiudere perfettamente il burro e ottenere un altro quadrato, che nella figura è indicato dalle linee punteggiate H, E, F, G. Appoggiare leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciar riposare ancora cinque minuti al fresco.
Il talismano della felicità
sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè
Mettete in una insalatiera 200 grammi di farina passata dal setaccio, 250 grammi di zucchero in polvere, un ettogrammo di cacao in polvere non zuccherato, la raschiatura della buccia di un arancio (procurate di raschiare soltanto la parte gialla!) un buon pizzico (2 grammi) di cannella in polvere, 4 grammi di bicarbonato di soda e 4 grammi di cremore di tartaro. Diluite con un quarto di litro di latte e amalgamate tutti questi ingredienti, servendovi di un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto senza grumi, liscio e vellutato come una crema, e, senza troppo lavorare l'impasto, travasatelo in una teglia a bordi alti, avente una ventina di centimetri di diametro. Il lavoro dell'impasto si fa rapidamente: bastano al massimo tre o quattro minuti. La teglia va imburrata e poi spolverata di pane finemente grattato. Girate la teglia in tutti i versi, affinchè il pane copra bene le pareti della teglia e poi rovesciatela per far cadere il pane superfluo. Messo giù il composto, passate la teglia in forno piuttosto caldo e lasciate cuocere la torta per una, mezz'ora: forse meno che più. Non deve riuscire molto dura,,quindi estratela dal forno senza farla troppo prosciugare, e quando cioè constaterete al tatto che la pasta, pure essendo ben cotta, conserva una certa morbidezza. Sformate la torta su una griglia da pasticceria o su un largo setaccio e quando sarà fredda accomodatela in un piatto.
Il talismano della felicità
, servendovi di un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto senza grumi, liscio e vellutato come una crema, e, senza troppo lavorare l'impasto
Delle raccomandazioni, a maggior chiarimento della ricetta. Siccome la pasta di questi biscotti è molto morbida, per maneggiarla, stenderla ecc. vi servirete sempre di zucchero in polvere, usandolo in luogo di farina. In questo modo la pasta non si attaccherà. Se in luogo di mettere i biscotti sulla carta ruvida li metteste sulla placca, durante la cottura si allargherebbero troppo. La carta invece li sostiene e fa conservare loro la forma. Non aspettate che i biscotti siano secchi per toglierli dal forno, che rovinereste ogni cosa. I biscotti induriscono freddandosi. Basta toglierli quando saranno biondi, dopo circa un quarto d'ora di forno.
Il talismano della felicità
sulla carta ruvida li metteste sulla placca, durante la cottura si allargherebbero troppo. La carta invece li sostiene e fa conservare loro la forma. Non
Lavorate in una terrinetta con un cucchiaio di legno, mezzo panino di burro finchè sia ben soffice, aggiungete due cucchiaiate di zucchero al velo, poi, lavorando sempre, due cucchiaiate colme di farina, poi ancora la raschiatura di un po' di corteccia di limone e finalmente due chiare d'uovo. Mescolate per amalgamar bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perchè non ce n'è bisogno. Fate un cartoccio di carta resistente, metteteci il composto, chiudetelo bene; poi spuntate con le forbici l'estremità inferiore in modo da lasciare un'apertura del diametro di mezzo centimetro circa, e premendo con le dita al disopra del cartoccio, fate uscire dal disotto questa specie di pasta molle. Avrete leggermente unto di burro una teglia, e su questa, premendo il cartoccio, farete cadere il composto nella grossezza di un lapis e nella lunghezza di una diecina di centimetri, badando che questi bastoncini non siano troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, si spianano e allora si attaccherebbero tra loro. Infornate i biscotti a forno roventissimo e quando dopo pochi minuti avranno leggermente dorato gli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal forno e lasciateli freddare.
Il talismano della felicità
. Mescolate per amalgamar bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perchè non ce n'è bisogno. Fate un cartoccio di carta resistente, metteteci il
Questi biscotti, che hanno nella pasticceria tante utili applicazioni, sono in particolar modo adatti per i bambini. Per una quindicina di savoiardi occorrono le seguenti proporzioni: zucchero in polvere gr. 40, farina gr. 20, farina di patate gr. 20, uova n. 2, un pizzico di sale. E per chi non avesse la bilancia: un paio di cucchiaiate di zucchero, un cucchiaio di farina, uno di fecola, avvertendo che queste cucchiaiate non siano troppo colme. Separate i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte, i rossi li passerete in una terrinetta con lo zucchero in polvere. Non occorre lavorarli molto, basteranno tre o quattro minuti: il tempo cioè di ben mescolare zucchero ed uova. Unite allora al composto le due farine, e lasciate riposare. Fatto ciò, montate le chiare in neve, servendovi di una frusta in ferro stagnato; ma guardate che le chiare sieno sostenutissime, perchè è da questo che dipende la buona riuscita dei biscotti. Quindi non vi stancate di sbattere. Quando le chiare saranno montate unitele delicatamente ai rossi, servendovi di un cucchiaio di legno e sollevando il composto affinchè i bianchi non si sciupino troppo. Prendete due fogli di carta spessa; ungete leggermente di burro l'uno, e fate un cartoccio con l'altro. Mettete il composto nel cartoccio, chiudete questo e spuntatene l'estremità in modo da lasciare un'apertura di un centimetro di diametro. Premendo delicatamente sulla sommità del cartoccio, fate uscire sul foglio di carta unto, tanti bastoncini grossi come un dito e lunghi una diecina di centimetri, facendo attenzione di non farli troppo vicini uno all'altro. Quando avrete esaurito la pasta mettete il foglio di carta sopra una teglia e spolverizzate i biscotti con zucchero al velo. Lo zucchero dovrà essere messo sui biscotti o con uno spolverizzatore, o facendolo cadere da un setaccino.
Il talismano della felicità
avesse la bilancia: un paio di cucchiaiate di zucchero, un cucchiaio di farina, uno di fecola, avvertendo che queste cucchiaiate non siano troppo colme
Sono queste le famose ciambelle campagnole, specialità di molti paesi del Lazio. La confezione è semplicissima e noi crediamo che facendole un po' più piccole dell'ordinario se ne potranno ricavare dei dolcetti economici che di quando in quando, e tanto per variare, potranno essere bene accetti. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè troppo molle, fate una palla della pasta e lasciatela riposare qualche minuto. Dose esattissime per la farina non se ne possono dare, poichè qualche qualità di farina può assorbire di più e qualche altra di meno. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta e allungatelo sulla tavola leggermente infarinata fino a farne un cannello della grossezza di un dito mignolo. Ritagliate il cannello ottenuto in pezzi della lunghezza di circa una diecina di centimetri e di ognuno fate una ciambellina, che metterete in una teglia unta con un po' d'olio, o di strutto, o di burro. Continuate così fino a che avrete pasta ed otterrete — più o meno — una ventina di ciambelline. Mettetele in forno e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
Il talismano della felicità
caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè
Per una piccola torta sufficiente a sei persone, mettete in una terrinetta 150 grammi di farina di castagne, un pizzico di sale e un paio di cucchiaiate d'olio. Sciogliete la farina con dell'acqua fredda che verserete a poco a poco, mentre mescolerete la farina con un cucchiaio di legno. La quantità d'acqua da impiegarsi è un po' meno di un bicchiere e mezzo, quanto cioè basti per ottenere una pastella non troppo densa, nè troppo liquida. Lavorate bene questa pastella in modo che non rimangano grumi e poi versatela in una teglia unta abbondantemente d'olio, del diametro di circa venti centimetri, ricordando ohe il castagnaccio dovrà riuscire piuttosto basso. Seminate sulla torta dei pinoli, un po' di uva sultanina o di zibibbo e terminate con un buon pizzico di rosmarino, che dà al castagnaccio un caratteristico sapore. Infornate la teglia per circa tre quarti d'ora, per dar modo al castagnaccio di fare una bella crosta croccante.
Il talismano della felicità
quantità d'acqua da impiegarsi è un po' meno di un bicchiere e mezzo, quanto cioè basti per ottenere una pastella non troppo densa, nè troppo liquida
riuscendo a creare quelle squisitezze che vanno sotto il nome di gelati leggeri. Generalmente noi siamo soliti di dividere i gelati in: gelati di crema o di frutta, da lavorarsi nella sorbettiera, e in gelati leggeri, cui accennavamo poc'anzi, e che comprendono i diversi biscuits, le bombe, le mousses, i puddings, i soufflés. C'è poi un'altra categoria di gelato che nei grandi pranzi viene servito a metà tavola, la cui formula tipo è il sorbetto, che si suddivide in granite, marquises, punchs e spooms. Il gelato alla sorbettiera, come si faceva fino a pochi anni addietro, va sempre più perdendo terreno. Il lavoro è piuttosto complicato, e non è certo in una famiglia che si può lavorare una certa quantità di gelato col primitivo e piuttosto costoso impianto di una sorbettiera e tutti i suoi accessori. Per le signore che amano fabbricare con le loro mani del gelato è indispensabile una di quelle macchinette americane a manovella, già imperniate nel loro secchio di legno. Queste macchinette costano relativamente poco e danno dei risultati certi, senza richiedere troppo tempo e troppa fatica. Non si deve fare altro che mettere la composizione da gelare, nel vaso centrale di ferro zincato, rimettere a posto le spatole interne, chiudere col coperchio, calcare tutt'intorno del ghiaccio pesto, mescolato col sale e girare la manovella. Dopo pochi minuti una resistenza un po' sensibile vi avverte che il composto è congelato ed attende di essere servito ai vostri ospiti. Tecnicamente parlando, i gelati possono essere magri o grassi, intendendo che nella composizione da gelare entra una minore o una maggiore quantità di zucchero. Anche qui «est modus in rebus». Infatti, un gelato troppo magro, cioè scarso di zucchero, riuscirà insipido e granuloso, mentre al contrario, un composto troppo grasso stenterà molto a congelarsi.
Il talismano della felicità
risultati certi, senza richiedere troppo tempo e troppa fatica. Non si deve fare altro che mettere la composizione da gelare, nel vaso centrale di ferro
Conservazione alla galvano-plastica. — Cavazan e Latapiée proposero nel 1896 la conservazione mediante un intonaco galvano-plastico: spalmando cioè le uova con una composizione di collodio e di piombaggine e poi metallizzandola con la galvano-plastica. Naturalmente si tratta più di una curiosità del genere che di un procedimento pratico, essendo troppo costoso per essere impiegato su vasta scala.
Il talismano della felicità
del genere che di un procedimento pratico, essendo troppo costoso per essere impiegato su vasta scala.
Bollito. — Se si desidera del brodo e insieme un buon pezzo di bollito si ordinerà del «Piccione o Nasello», della «Copertina» o della «Spuntatura di lombo». Se si desidera del brodo, senza troppo preoccuparsi del bollito: «Petto» o «Spuntature».
Il talismano della felicità
lombo». Se si desidera del brodo, senza troppo preoccuparsi del bollito: «Petto» o «Spuntature».
Accademia della crusca